(NEM AJÁNLATOS TÁROLNI)
A gombák nehéz emészthetőségük miatt önállóan nem juthatnak jelentős szerephez táplálkzásunkban. Bár összetételük alapján értékes élelmiszernek is tekinthetnénk őket, a kitin sejtfalba zárt tápanyagokból egyes kutatók szerint csak 10-20 százalék, emésztéses kísérletek szerint 72-88 százalék szabadul fel. A felaprítás segít feltárni a gombasejteket, a tápanyagokból így valamivel több hasznosul. A gombák ízók, aromájuk révén fűszerező hatásúak. Fokozzák az emésztőnedvek kiválasztását, elősegítik a velük együtt fogyasztott többi étel tápanyagainak hasznosulását.
A gombák biológiai hatása sokrétű. Vannak mérgező anyagokat termelők, de az utóbbi időben egyre többen foglalkoznak egyes gombák gyógyító hatásával is.
Eltérő hatások
A gombákban legnagyobb mennyiségben (88-92 százalék) víz van. Az ásványi anyagok főleg a kalap bőrében találhatók, nagyobb mennyiségben káliumot és foszfort tartalmaznak. A gombák fehérjéinek aminosav összetétele hasonlatos az állati fehérjékhez. Szénhidrátjaik főleg összetett cukrok, ilyen a sejtfalat alkotó kitin.
Jelentősebbek a gombák, íz, zamat, illetve aroma anyagai, valamint a biológiai hatású anyagok (gyógyhatású anyagok,vitaminok és mérgek). Az íz, illet és aromaanyagok a nyálkahártya izgatásával vérbőséget okoznak, gyorsítják az anyagcserét. Figyelembe kell venni, hogy a nehezen emészthető kitin sejtfal maga is közvetlenül hat az idegvégződésekre, az emésztőnedveket termelő mirigyekre, továbbá, mint az étkezési rostok, serkenti a bélműködést. A gombákban általában magas a D-vitamint tartalom.
A Ming dinasztia idején "életelixir"-ként ismert shii-take gombát a kínai orvoslás vérnyomás-, koleszterinszint-csökkentő gyógyszerként használta.
A shii-take gombát hazánkban is termesztik, főleg export célra. Japán kutatók szerint 5 százalék shii-take gombával kevert étrend 24-45 százalékkal cjsökkenti a vér koleszterinszintjét.
A gombákban található mérgező anyagok kémiai összetételükben és a különböző szervekre gyakorolt hatásukban igen eltérőek. A gombamérgezések szinte kizárólag, saját gyűjtésű, saját háztartásban előállított gombaételek fogyasztását követően jönnek létre.
Ókori irodalmi feljegyzések tanúsága szerint, eleink ismerték és nagyra tartották az étkezési gobákat, az ínyencek asztaláról már akkor sem hiányozhatott az illatos, aromás, pompásan tálalt, gombás étel. Így van ez ma is. Igaz, a gombaterméssel bővelkedő vidéken a természetjáró is megleli az ízletes gombát, a maga gyönyörűségére. (Ha betartja a gombagyűjtés szabályait, biztosan nem esik baja.)
A kalap maradjon
Az erdei gombák illatával a termesztetteké aligha vetekedhet, de vigyázni kell a beszerzéssel! Csak termesztési igazolással ellátott vagy gombavizsgáló szakellenőr által megvizsgált és emberi fogyasztásra alkalmasnak minősített gombát vásároljunk!
Tisztításkor csak akkor távolítsuk el a kalap bőrét, ha ez nem kerülhető el, az aromaanyagok nagy része ugyanis itt található.
Magas víztartalma miatt a nyers gomba, de a gombás étel is gyorsan megromlik. Frissen kell felhasználni és nem ajánlatos tárolni!
A gombás étel fogyasztása után fellépő rosszullétek nem feltétlenül jelentenek gombamérgezést!
A panaszok jelenthetnek "túlterhelést", gyomor- és bélhurutot, az arra érzékenyeknél epegörcsöt, egyes esetekben allergiás tüneteket (gyomor, béltünetek mellett bőrkiütést, asztmás panaszokat).
A gyorsan bomló alapanyag magas víz- és fehérjetartalma következtében a mikrogombák, ha belekerülnek, jó táptalajra lelnek, gyorsans zaporodnak.
Előfordult, hogy a tojással készült gombás étel fogyasztása után fellépő megbetegedést szalmonella okozta, a nem megfelelő hőhatás, helytelen tárolás következtében.
A gomba fogyasztását megfelelő körültekintéssel kívánatosnak tartjuk. Az erdő húsa nem pótolja az állati fehérjéket, de mint láttuk, illatos fűszernél sokkal többet jelent.
Használjuk hát az ismert és ihletett fantáziánkban megkomponált receptek szerint, akár gyógyhatást is hangsúlyozva. Tálaljuk jóféle Cabernet Sauvignon társaságában.
| Dr. Rodler Imre A Vendég c. folyóirat alapján. |